他准备好乌头鱼(1尾，450克)、干香菇(3朵)、指天椒(5只)、蒜(2瓣)、姜(3片)、葱(2根)、油(2汤匙)、蒸鱼豉油(2汤匙)、料酒(1🀦⚬汤匙)、白胡椒粉(1/3汤匙)。
乌头鱼洗净切去头和尾，从鱼身背部下刀，每隔1厘米左右切花刀，切断鱼骨的同时仍保持鱼腹相连。姜和蒜都切成片，葱切成段，指天椒切成圈；干香菇用清水泡发，切成条状。先将姜蒜片、香菇丝和葱段平铺于盘中，然后将鱼身、鱼头和鱼尾摆⚎🐔于盘中，最后洒上指天椒。
将2汤匙蒸鱼豉油、1汤匙料酒和1/3汤匙白胡椒粉均匀地淋在鱼身上。烧开锅内的水，放🛂🙤🌕入乌头鱼，加盖开大火隔水清蒸8分钟。取出蒸好🔴🄵的乌头鱼，淋上2汤匙热油，即可上桌。
乌头鱼的脊骨一定要切断，才能将鱼身摆成扇形，切时应保持鱼腹相连🝲🏆🗷，不能切断。在鱼身下垫上香菇⚹、姜葱蒜等，可以架空鱼身，使🔗其清蒸时受热均匀，鱼肉更为鲜美嫩滑。
蒸鱼豉油的鲜味浓，色泽较淡，多用来🝣🍁🅄清蒸海鲜或鱼类，不宜用生抽或老抽来蒸鱼，前者味道会偏咸，后者色💦🔉泽会发黑。
乌头鱼蒸熟后应浇上热油，此法可使鱼肉鲜美多汁，还不会太干身或肉质发柴。乌头鱼体形较小且呈圆形，最重不超过一斤，它的身只有一条脊骨，肉多骨少，肉味鲜🐭🃁🔹美，很适合老人小孩多食。
他接着做正宗湖南口味虾，青虾清水加少许盐静养1天，期间数次换水，倒入大量二锅头、白醋、盐，用刷子将虾身虾腹刷洗干净。虾去头除腮抽肠开背，清水冲洗干净，坐锅起大油，下龙虾过🅘油爆红，坐锅起油，下八角桂皮香叶丁香白胡椒干姜等香料爆香。他下🄓☱龙虾翻炒1分钟，下辣酱、自制香辣牛肉酱、自制味素、🙷🎿自制辣椒红油，翻炒均匀。加高汤，大火煮沸，下紫苏、盐、五香粉，转小火，焖煮15分钟。
他将豆芽打底，虾和高汤入干锅或火锅，撒葱段即可食用，虾，要是青虾，🖀壳软柔嫩，颜色较浅。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军实在没什么吃头。买虾的时候就应该注意，虾腹是否干净，干净🚏💘的虾是塘养或野生的虾很脏，要用清水静养至少一天，然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒，小刷子手工清洗。别留念神马🐒⚶🕹虾黄，在你享用它的同时，也享用了他的邻居虾腮和里面的污垢
一锅鲜汤，对于虾来说很重要，自制的香辣牛肉酱、味素、辣椒红油、五香粉配合正宗辣酱、高汤，呈现了口味虾的完美口感。有紫苏的虾才是🔴🄵湖南的口味虾。
最🖘后几道菜，钟天正选择了正宗湖南🖴🖹小炒肉。
辣椒洗净，用快刀削成片状，肉切薄片待用干锅不上油，下辣椒中火干煸，煸到辣椒疲软，乘出待用，坐锅起油，下🌿🄸蒜🎵子爆香，下五花肉翻炒，煸出油质。下瘦肉翻炒至变色下煸好的辣椒，翻炒2分钟，下盐、味素调味，翻炒2分钟，撒蒸鱼豉油，翻匀出锅即可。
辣椒用快刀削成片，比用到切成片更好吃，原因和炒手撕包菜用👪手🟔撕好吃是一个道理
辣椒应该先在不加油的铁锅里中火干煸，煸到辣椒疲软，辣香扑鼻，干煸的过程中要不停地颠锅，不停地用炒💦🔉勺挤压按碾辣椒，这样的辣椒菜好吃，才是正宗的辣椒炒肉🔫🃣🙣的手法蒸鱼💚豉油最后撒，一为提鲜，一为增香要吃正宗辣椒炒肉，就要遵循传统古法，掌握火候，用时间和精力来换取那椒香扑鼻，略微有些焦糊不影响食用
正宗湘西土匪猪肝，他将猪肝洗净，切四大条待用，猪肝去表面筋膜，切薄片，在流水下反复漂洗至水清澈，用清水加🎵盐、白醋，浸泡1小时。浸泡干净的猪肝攥干水分，用二锅头、淀粉上浆腌制30分钟，洗净表面粘液待用。姜切菱形片，蒜子切坨⛕，杭椒切斜长片待用
他坐锅起油，下猪肝大火滑炒30秒，至猪肝变色捞坐锅起油，下姜蒜杭椒🖀翻炒2分钟，下猪肝，加盐、味素💦🔉，翻炒1分钟，淋酱油、老抽，翻炒均匀，出锅即可。
猪肝作为解毒器官，一定要漂洗干净，第一吃着放心，第二，炒出来菜色清爽。用盐和白醋浸泡猪肝，可以去除猪肝内残留的毒素。用二锅头、淀粉上浆腌制，可以使猪肝滑嫩无腥味。猪肝要炒的嫩，大火快速滑炒是关键。腌制过的猪肝要🛏🛗清洗，否则炒出来是糊糊塌塌的。酱油非常鲜美，能完美的突出猪肝的口感，很不错😣🖺。
钟天正最后一道菜是手撕包菜，
他准备好包菜250克、五花肉100克、干辣椒4个、蒜片3克、香醋1茶匙、酱油2茶匙、盐和生粉各1茶匙、油2茶匙、料酒1茶匙。包菜🕋洗净后用手撕成🚾🙂🇧小片，干辣椒洗净切段，五花肉洗净切片后用生粉、料酒、酱油腌制片刻。