一般🀩⛃🗱制作酥鱼☦🁦，并不是只为了一道菜，一般是做🗕一大锅作为过年的菜式，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所以做一次的分量相对比较大。
多炸几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油🈵，这时候油炸凤尾鱼已经失去🜐了大部分水分。
另起一大锅，烧热放入底油，把事先准备的葱姜蒜以及花👩椒放进去爆炒出香味，然后倒入半锅清水。🌖⚫
水烧开后加入葱段、生姜块、八角⚂🎢、茴香、陈皮和月桂🕚（皮和叶都可以），煮沸烧小半个时辰，让味料的味道融🞿入到热汤之中。
之🂊后捞出明显的味料和料渣，把炸好的凤尾鱼加入到这一大锅味料丰富的汤中，接着加入适量盐煮开。
另起一锅，用少许油熬制糖霜，熬至焦糖🈵汁倒入烹制凤🕚尾👩鱼的大锅中，然后倒入黄酒。
这里盐和糖的比例大概是一比十，糖和黄酒的分量🝂🈔差不多相等。
然后再加入酱油和白酒，酱油在这里其实起到盐的作用，所以根据🕢前边盐的使用量，如果酱油盐味不够大，可以多加一些，白酒🆂的分量大概是糖的两倍就可以了🐑⚰。
根据不同地方口味的不🅎🅘同，也可以加入大量米醋，或者用辣椒来调味，味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化，🚜🔌这个根据个人口味就可以了。
杨🂊怀仁是比较喜欢🛋🚶微微的醋味和辣味的，所以米醋和干辣椒都加了一些。
然后就是🚚📼上盖，改大火为中火🂴💼🗋，慢煮两到三个时辰。👷
中火煮的目的在于保留鱼肉的鲜，同时通过水🏶🞦🖕煮让鱼肉返嫩，如果用大火直接加热，可能用的时间短不少，但是鱼肉这样大火煮出来，略显死吧，没了松软嫩滑的口感。
当然，后世这个步骤要简单的多，直接用高压锅，一刻🕚钟的时间加压🀧⚵🕳煮制就可以了，眼下没有那个条件，只能用传统的中🁋🄐火慢煮的方式。
这道酥🂨👖🈵鱼直到大家晚饭过后，才算烹制好了，不过就算没有错过了晚饭的🐙饭点，刚做出来的酥鱼也不适合直接食用。
因为油炸过的凤尾鱼其实很🁷难入味，或者说味道不容易入透，所以不适合平时常说的“趁热吃”。
趁热吃的话，味道还停留在汤汁中，鱼肉里边的味道显得比较单🕳薄，没有丰富的口感。
把做好的酥鱼☦🁦盛出来🛱☠，放到木盆或者木桶中，加盖放到一边，让它自然冷却。
冷却的过程，实际🛋🚶上不🅎🅘仅仅是一个入味🈳的过程，还是一个让鱼肉微微发酵，用老百姓常用的话说，是一个醒肉的过程。